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读了《诗经》才知道,为什么说饮食是人类的最高文化

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自从人类脱离了蒙昧阶段以后,饮食就成了人们社会生活最重要的一部分,从能不能吃,到怎么吃,再到如何才能更好吃,在饮食上中国人可谓做足了功夫,各种平凡的食材经过厨师的手,都能变成美味的食物。比如藕夹、红烧豆腐球、烤全羊、水煮鱼。红烧狮子头、汽锅鸡……仅是想一想都让人流口水。


当然,要作出美味的食物,离不开花样繁多的烹调技法,可以说,在吃上面,没有中国人做不到的,只有人们想不到的,也正是因为中国人这种好吃、又善于钻研的属性造就了我们源远流长的饮食文化。


然而,虽然我国的饮食文化源远流长几乎人尽皆知,但具体可以追溯至什么年代却没有一个清晰的概念,直到读了《诗经》才知道,原来早在先秦时期,我们中国人就已经对吃有了如此多的研究。



一、《诗经》时候的人们主要吃什么


作为世界农业起源的中心之一,我国古代历代君王都十分重视农业生产,早在六七千年前,陕西半坡遗址就发现了栗的标本,浙江河姆渡遗址则发现了大量的稻谷遗存,这些遗址充分证明,我国是世界上最早种植水稻的国家。


但在西周,稻米却不是普通老百姓最主要的食物来源,最主要的原因就是稻米的产量比较低,加上稻米是酿酒的最主要的原材料,所以古代的稻米十分珍贵,只有诸侯级别的贵族才能享用。


如今,由小麦做出来的面食是我国北方老百姓最喜爱的主食之一,其实早在西周时期,人们就已经开始种植小麦,但当时的老百姓还没发明出磨面之法,所以那时的小麦主要用来做麦饭,也就是将整粒谷物蒸煮熟之后载做成饭来食用。


和稻米一样的是,西周时期的小麦的产量也不高,产量低即意味着珍贵,所以麦饭也是只有大贵族才能享用的主食。


硕鼠硕鼠,无食我黍!三岁贯女,莫我肯顾。逝将去女,适彼乐土。乐土乐土,爰得我所。硕鼠硕鼠,无食我麦!——《国风·魏风·硕鼠》



既然稻米和小麦都只有诸侯才能享用,那老百姓吃什么呢?


在西周,老百姓最主要的主食其实是黍和稷。


九月筑场圃,十月纳禾稼。黍稷重穋,禾麻菽麦。《国风·豳风·七月》


黍其实就是黄米,稷则是穄,据《唐本草》和《本草纲目》的解释,稷和黍其实为一类食物的两种形态,即“粘者为黍,不粘者为稷;稷可做饭,黍可酿酒。”


作为西周百姓最主要的主食来源,黍稷最大的特点就是生长期短,而且对自然和种植条件的要求比较低,容易种植,自然就成了老百姓餐桌上最常见的主食。


除了黍稷,西周百姓的主食还有豆饭,麻籽等,但由于那时的人们还不会磨粉,所以这些比较坚硬的谷物做出来的饭都非常难吃,只能作为日常食物的补充。对此,釜山大学历史系教授崔德卿甚至认为:“豆饭主要是提供给贫贱的人或者在非常时期提供给士兵们补充粮食不足或当做救荒粮来使用的。”


除了主食,肉类也是西周人们主要的食物来源,仅在《诗经》中提到了牛、羊、犬、猪、鸡等家禽,而在这些家禽中,牛羊多为集体饲养,对家庭来讲,以猪和鸡最为常见,《诗经·王风·君子于役》中就写道:


“君子于役,不知其期,曷至哉?鸡栖于埘,日之夕矣,羊牛下来。君子于役,如之何勿思!君子于役,不日不月,曷其有佸?鸡栖于桀,日之夕矣,羊牛下括。君子于役,苟无饥渴!”


除了家禽,西周时期的人们也喜欢吃野生动物,但由于野生动物不易捕捉,所以由野生动物做成的美食通常只有贵族才能享用。


有兔爰爰,雉离于罗。我生之初,尚无为;我生之后,逢此百罹。尚寐无吪!《国风·王风·兔爰》



二、怎么能少的了蔬菜和水果


“蔬菜”一词最早见于《韩非子·外储说右下》:“秦大饥,应侯请曰:“五苑之草著:蔬菜、橡果、枣栗,足以活民,清发之。


但是,和现代的如此繁多的蔬菜种类相比,西周时期的蔬菜相对单薄了许多,可以人工栽培的蔬菜的种类非常少,目前最没有争议的人工栽培类蔬菜只有庐、瓜、瓠、韭四种。


其中,关于庐是什么主要有两种说法,第一种说法是庐是如今的萝卜,另一种说法是庐是葫芦的一种;瓜和庐一样,《诗经》中并没有具体的解释,只能根据描述猜测为甜瓜或者是西瓜;瓠为葫芦科葫芦属一年生蔓性草本,有点像现在的葫芦;韭就是我们今天食用的韭菜,在西周,韭菜除了经常与鸡蛋一起食用外,还经常被用于祭祀。


中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖。曾孙寿考,受天之祜。——《小雅·信南山》


受种植条件的限制,人工培育的蔬菜需要专人管理所以难以大规模种植,据统计,周代的平均蔬菜亩产量只有83斤左右,所以一般只有诸侯或者高级贵族才能享用,对于处于社会底层的百姓,野菜才是日常蔬菜的主要来源,《诗经》中提到的野菜种类十分丰富,达到了37种之多。其中最常见的是荇、卷耳、芣苢、荠菜、蘩、蕨菜、蘋和藻等八种。


荇是一种水生植物,可以煮着吃,也可以腌着吃,也可用于祭祀;卷耳也是野菜的一种,常常和米粉混合在一起做成饼食用;芣苢就是如今的车前子,在西周,芣苢一般就是直接煮着吃;荠菜又称为地菜;蘩有前人注解为白蒿,可与豆腐、调料拌合后生食,也可用来祭祀;蘋和藻也是野菜的一种。



要说水果,西周时期的人们最喜欢的为枣和栗,因为和其他水果相比,这两种水果淀粉含量高且营养价值丰富,不仅好吃还可以补充日常营养的不足。


除了枣栗,《诗经》中出现的可以种植的水果还有桃、棘、榛、桑葚,桃就是现在的桃子,棘为一种酸枣,。


园有桃,其实之肴。……园有棘,其实之食。……《国风·魏风·园有桃》将仲子兮,无逾我墙,无折我树桑。岂敢爱之?畏我诸兄。仲可怀也,诸兄之言,亦可畏也。——《国风·郑风·将仲子》


当然,除了这八种人们经常食用的水果,还有一少部分水果需要靠采集,比如出现在《国风·豳风·七月》里的山葡萄、又或者《诗经·小雅·北山》中提到的枸杞、梅子等。



三、具备了基本的烹饪技巧


在漫长的历史中,为了使食物变得更加美味,人们发明了拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲,烩等多种烹饪技法。但让我感到吃惊的是,一些现代人最常用的烤、蒸、煮、酿、腌等烹饪手法在《诗经》中居然也都有提到。


比如在《国风·召南·采蘋》中就提到了蒸食物的技法。


于以采蘋?南涧之滨;于以采藻?于彼行潦。于以盛之?维筐及筥;于以湘之?维錡及釜。——《国风·召南·采蘋》


錡和釜都是用来蒸的炊具,只是形状不同,錡有足,可以直接在下面生火加热,而釜没有足,所以蒸煮的时候需要放在灶具上。


煮在西周也极为常见,可以说,凡是涉及到主食,都离不开煮,比如在《国风·召南·采蘋》里就提到了煮:于以盛之?维筐及筥;于以湘之?维錡及釜。


按照郑玄的注解,湘其实就是煮,在西周,煮食物用的器具叫做鬲,鬲是用来煮食物的一种陶器,由于古代的食物并不是很充足,所以鬲的容积并不大,一般只够一人食用。


除了蒸煮,烧烤也是西周人们最常用到的烹饪技法。比如在《小雅·瓠叶》中就曾反复提到:


幡幡瓠叶,采之亨之。君子有酒,酌言尝之。有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言献之。有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之。


炙肉之法其实是将肉切碎,再用锥将肉串起来放在火上烤,炙这种烹饪之法和现代的烤羊肉串有易居同工之处,


燔则是将食物放在陶器或铜器里,放在火上烤;炮也是烧烤的一种,把鸡带毛涂上一层黄泥,在放在火上煨烤,泥烧干之后,鸡的毛也就脱落了,肉也随之烤熟了。


由于腌菜可以防腐,所以西周的人们经常在夏天制作一些腌菜或者腌肉存放到食物不那么丰富的冬天食用,《大雅·凫鹥》中就曾写道:“凫鹥在渚,公尸来燕来处。尔酒既湑,尔肴伊脯。公尸燕饮,福禄来下。”


脯就是干肉。


当然,不论哪种烹饪技法,做饭的时候都会用到各种调味品,比如当做酸味剂的梅子,充当甜味剂的饴,让食物更加好吃的动物油脂,以及充当咸盐的醢,就连调味去腥的花椒,蓼在《诗经》中都曾出现过。


既能蒸、又能煮,还能做烧烤,腌酱菜,做肉干,制果脯,想想看,西周时期的人们的饮食竟然已经如此丰富多彩。



千年过去,我们的餐桌变得更加丰富多彩了,饮食结构也变得更加科学,但不可否认的是,我们如今秉承的饮食之法,其实就来自于古人一代代的传承和演进,并且凭借着智慧将吃这一小小的学问发展成了人类的最高文化。


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